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La Tablee des chefs

A la Tablée des chefs

Interview Esther Tatin – Photos Lionel Léger
PUBLIÉ LE 2 FEVRIER 2017

L’idée nous vient du Québec : réunir des chefs et des éducateurs, pour apprendre aux jeunes à cuisiner et les sensibiliser à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Vincent Brassart, président de la Tablée des chefs en France, lauréat de La France s’engage depuis 2015, nous livre sa recette.

Ambitions : Lutter contre le gaspillage alimentaire et éduquer la jeune génération, est-ce la bonne définition de la Tablée des chefs ?
Vincent Brassart : En effet. La Tablée des chefs a ces deux missions, nourrir et éduquer. Nourrir grâce à plusieurs actions, dont l’une que l’on peut appeler « courtage alimentaire ». Elle est axée sur la lutte contre le gaspillage auprès des traiteurs et des restaurateurs et concerne les produits finis, semi-finis, bruts ou issus de la grande distribution. À la Tablée des chefs, nous ne proposons pas de logistique, nous sommes juste des facilitateurs. Nous référençons et ciblons les associations susceptibles d’être distributrices et nous mettons en contact deux mondes que tout oppose. D’un côté, un monde hyper actif et réactif : les traiteurs qui sont capable d’organiser un dîner pour 1 000 personnes à J –1 jour. Et, de l’autre côté, le monde associatif qui fait une ou deux distributions par semaine, grâce à des bénévoles. L’idée de la Tablée est de faire en sorte qu’ils se rencontrent.
Pour cela, nous mettons en place une convention entre le donateur et le distributeur. La Tablée fournit des conditionnements et des étiquettes et, c’est surtout, l’unique interlocuteur des chefs, ce qui rassure ces derniers en terme d’organisation.
Dans un registre assez proche, nous menons une autre action : le team building solidaire. La Tablée des chefs invite des collaborateurs de sociétés dans des cuisines de traiteurs ou d’hôtels. Ces derniers demandent à leurs fournisseurs de leur donner des produits déclassés, c’est-à-dire consommables mais pas vendables.
Ainsi, réuni dans les cuisines de pros, tout ce petit monde prépare les plats dans une ambiance sympa. Il s’agira ensuite de les distribuer à des associations d’aide alimentaire, type Croix-Rouge ou Restos du Cœur.
Ainsi, chacun à un rôle : la Tablée fournit le lieu, les tabliers et les barquettes ; les sociétés sont fières de montrer leur engagement ; les traiteurs et cuisiniers sont contents de faire découvrir leur métier. En échange, nous demandons un don aux participants. C’est un moyen élégant de lever des fonds et de développer des partenariats. Notre but étant, quand même, de faire vivre l’association avec des fonds privés.

Ambitions : Quelles sociétés démarchez-vous pour ce genre d’animation et comment cela est-il proposé en interne ?
Vincent Brassart : Tout type de société, banque y compris. Les Ressources humaines (RH) de nombreuses sociétés sont à la recherche de petites actions, pour consolider les équipes. Nous ne proposons pas des cours de haute gastronomie, mais plutôt des plats « goûtus ». La participation est d’environ 70 euros par personne, pour un atelier d’environ deux heures, et c’est défiscalisable à 66 %.
Nous aimerions faire ce genre d’animations 3 à 4 fois par mois, mais nous sommes une trop petite structure. Au Québec, l’année passée, ils ont préparé 15 000 repas dans ce format.

L’idée, c’est de donner les bases pour savoir cuisiner.

lutter contre gaspillage alimentaire

Durant les activités extrascolaires, les brigades culinaires du Collège Camille-du-Gast, à Achères, Yvelines, apprennent à cuisiner. Le jour de notre reportage, il s’agissait de réaliser un gâteau au chocolat.

lutter contre gaspillage alimentaire

25 collégiens font partie des brigades culinaires. Leur engagement : suivre les cours de cuisine une fois par mois, durant toute l’année.

CHIFFRES CLÉS

Au Québec : création en 2002 – 18 salariés – 400 bénévoles – Environ 200 chefs (incluant une soixantaine à la pige qui sont formés pour encadrer les ateliers culinaires.
En France : création en 2013 – 2 salariés (4 début février) – 20 bénévoles – 30 chefs.

Ambitions : Pouvez-vous nous parler de la mission éducative de la Tablée  ?
Vincent Brassart : Nous avons deux actions qui fonctionnent. Nous intervenons plusieurs fois dans l’année dans les maisons d’enfants de 12 à 18 ans, à caractère social (établissements sociaux ou médico-sociaux, spécialisés dans l’accueil temporaire de mineurs en difficultés.) L’idée est de leur donner les bases pour se débrouiller en cuisine lorsqu’ils quitteront le foyer.
C’est aussi permettre aux plus grands, qui viennent de l’étranger, de s’approprier les produits français. Par exemple, si vous arrivez d’un pays africain, vous ne connaissez pas forcément la carotte ou le navet. Or, si vous apprenez à cuisiner ces produits, d’une part, c’est une belle avancée, d’autre part, si vous savez cuisiner, vous savez gérer votre frigo et donc vous dépensez moins.
Dans les collèges, nous avons créé des « brigades culinaires ». L’idée est de mettre en place 5 brigades de 5 enfants de 4e et de 3e, durant les heures périscolaires. Leur rôle ? Cuisiner bien sûr ! On a commencé à Sarcelles, dans un collège qui accueille 300 élèves en classe de 3e. Nous avons eu 98 demandes pour 25 places. Cela signifie que 1 enfant sur 3 a envie de faire de la cuisine après les cours. Les émissions culinaires à la télé y sont sans doute pour quelque chose, mais la cuisine est aussi un moment de convivialité.
Notre deuxième action importante est la semaine de l’école hôtelière, car c’est l’occasion de sensibiliser des futurs professionnels au geste social et à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Durant cette semaine, notre association – présente aussi au Canada et au Mexique – organise avec des établissements hôteliers, des événements axés sur l’aide alimentaire.

Ambitions : Comment s’organise un atelier ?
Vincent Brassart : D’abord, on prend le temps de déguster le produit mis en valeur dans la recette choisie, par exemple le chocolat. Ensuite, un groupe de 6 à 8 enfants cuisine avec un chef et un bénévole du foyer. Ils réalisent ensemble un repas pour tout le groupe, soit une vingtaine de personnes. On les éduque aussi à la notion de saisonnalité : on ne mange pas de tomates en hiver !

Ambitions : Avez-vous vu naître des vocations ?
Vincent Brassart : Ce n’est pas l’idée de ces ateliers. On veut juste transmettre les bases de la cuisine, comme savoir faire une bonne purée. Toutefois, en deux ans, deux jeunes ont choisi cette branche ! C’est encourageant car ces enfants ont besoin d’un cadre et cette filière est très structurante. Il faut quand même garder à l’esprit que, chaque année, 50 000 à 60 000 emplois ne sont pas pourvus dans la filière hôtelière.

Pour certains, apprendre à cuisiner c’est gagner en autonomie.

La France s’engage

Une initiative lancée par le président de la République en 2014 afin d’accompagner et de soutenir des projets innovants et d’intérêt général. C’est aussi un label qui récompense les projets les plus innovants au service de la société. Quatre critères de sélection sont fixés lors de l’appel à projets : leur utilité sociale, leur caractère innovant, leur potentiel de duplication ou de changement d’échelle et l’évaluation rigoureuse de leurs résultats. Parmi ces 30 projets, 12 lauréats sont sélectionnés directement par le président de la République, 3 lauréats sont choisis par les internautes à travers des sessions de votes en ligne. Les lauréats bénéficient d’un soutien financier, du label La France s’engage, pour gagner en visibilité et en notoriété, d’un accompagnement pour développer leur projet, grâce à des partenaires et d’un appui des services de l’État pour se développer rapidement et efficacement sur l’ensemble du territoire.

lutter contre gaspillage alimentaire
lutter contre gaspillage alimentaire

Les jeunes sont encadrés par Laurence (à gauche), une consultante culinaire et Marie-Leyla (à droite), chargée de communication à la Tablée des chefs.

Ambitions : Quel est le profil des chefs qui vous suivent ? Comment les motivez-vous ?
Vincent Brassart : L’idée n’est pas d’être élitiste mais d’embarquer avec nous toute une profession. Toute bonne volonté est bienvenue, du 3 Macarons Michelin au chef de restauration collective.
Beaucoup de chefs nous rejoignent car ils aiment le cadre extrêmement organisé que nous leur fournissons. Mais leur implication est surtout motivée par le devoir éducatif et le plaisir de transmettre. Il n’est pas rare qu’un chef renommé mène 3 à 4 ateliers dans l’année. Nous nous démarquons des autres associations de lutte contre le gaspillage alimentaire par le partage et l’échange.
Si demain le gaspillage alimentaire n’existait plus, nous aurions toujours une raison d’être grâce au travail de transmission que font les chefs. Peu de métiers permettent cet échange intergénérationnel.

Ambitions : La Tablée des chefs est née au Québec. Était-ce pour lutter contre la malbouffe liée au continent nord-américain ou pour lutter contre la précarité alimentaire  ?
Vincent Brassart : Le Québec est très actif dans l’action solidaire. La précarité y est très importante. À titre d’exemple, l’an dernier, la Tablée – présente à Québec depuis 2002 – a distribué un demi million de repas sur le grand Montréal.

Ambitions : Pensez-vous que la précarité alimentaire s’est accrue en France depuis la création, en 2013, de la Tablée des chefs ?
Vincent Brassart : Oui, sûrement, même si en deux ans on ne peut pas vraiment se rendre compte. Le problème des migrants a peut-être accentué le phénomène.
On s’y prépare, on s’organise.
Ambitions : Vous avez une formation hôtelière et avez travaillé douze ans dans la restauration. Comment êtes-vous devenu président de la Tablée des chefs en France ?
Vincent Brassart : Mon activité professionnelle ne me nourrissait pas totalement intellectuellement. Un ami, président d’une association de protection de l’enfance dans les Yvelines, m’a proposé de les rejoindre. J’ai accepté naturellement, car je voulais entrer dans le milieu associatif.
Et puis, lorsque je travaillais dans la restauration, j’ai vu combien on pouvait jeter à la poubelle ! Parallèlement, chaque jour, je croisais des SDF dans le métro et je me disais : « Il y a des gens qui ont besoin et nous, on jette de la nourriture. » J’ai donc voulu allier mon savoir-faire et mon réseau à cette cause. Je voulais récupérer les invendus des traiteurs pour les distribuer. J’ai regardé ce qui se faisait dans ce domaine, et j’ai découvert la Tablée des chefs au Québec. Je leur ai envoyé un mail, le hasard a bien fait les choses car leur président, Jean-François Archambault, venait présenter l’association à des chefs, à Paris. À cette occasion, je lui ai proposé de développer une franchise sociale en France.

Ambitions : Vous avez été lauréat de la France s’engage en 2015 (lire encadré), et vous avez reçu le prix national du fond pour l’éducation de la MAIF, cela vous a-t-il aidé ?
Vincent Brassart : Oui, ça a été une aide considérable, car nos débuts ont été difficiles et denses. Il fallait consacrer environ quinze heures par semaine à l’association. Nous étions toujours dans l’action, donc on ne pouvait pas se structurer. Je m’étais dit que je ne lâcherai pas, malgré l’ampleur du travail. Et parfois, la chance sourit aux audacieux. Nous avons reçu la candidature de Lindsi Baker, notre directrice actuelle, elle avait déjà travaillé dans plusieurs ONG à un niveau international. Elle s’est occupée de la communication et a monté le dossier de candidature à la France s’engage, aidée et poussée par l’association de Thierry Marx et Frédérique Calandra, Cuisine mode d’emploi(s), dont nous sommes très proches.
La France s’engage, c’est un peu le Graal : 825 projets et 15 lauréats. Trois sont retenus par les internautes et 12 par le jury final dont fait parti le président de la République. Nous avons été élus premier du vote des internautes et choisi par François Hollande.
Cela nous a permis d’obtenir un financement sur trois ans (ndlr : montant non divulgué), un suivi juridique et l’accès au réseau de La France s’engage et de l’association Passerelles et compétences qui met en relations des bénévoles et des associations de solidarité.

Ambitions : Combien de personnes travaillent avec vous ?
Vincent Brassart : Nous avons 2 salariés, 2 autres ne rejoignent en février et 20 bénévoles.

Ambitions : Quels sont vos projets ?
Vincent Brassart : Organiser un défi social à Pâques, dont les repas réalisés iront à l’aide alimentaire. Développer les brigades culinaires en allant dans d’autres collèges en zone sensible, un peu partout en France. Réaliser un défi
sur la mixité, c’est-à-dire cuisiner pour une autre nationalité. Avec la cuisine, on peut tout faire. Et, bien sûr, continuer ce que nous avons entrepris avec les enfants dont on s’occupe dans l’année et être présents dans des camps de vacances et les centres aérés.

lutter contre gaspillage alimentaire

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A la fin de l’atelier, chaque participant repartira avec un gâteau individuel sur lequel il avait inscrit son prénom avant la cuisson.

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