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lutter contre gaspillage alimentaire

Les chefs

confient leurs recettes anti-gaspi

Texte Nelly Seznec – Photos Lionel Léger
PUBLIÉ LE 17 OCTOBRE 2016

Dimanche 16 octobre, sur le parvis de l’Hôtel de ville de Paris, se tenait un brunch anti-gaspi à l’initiative de la mairie. L’occasion pour les Parisiens de se régaler des 1500 repas préparés à partir des invendus de Rungis. Et pour les chefs d’initier le public à une cuisine zéro gâchis.

lutter contre gaspillage alimentaire
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De gauche à droite : Thierry Marx, François Gagnaire, Frédéric Vardon, David Rathgeber. Des chefs parisiens très engagés dans la lutte anti-gaspi. Outre les plats qu’ils ont cuisiné pour les heureux bruncheurs, la mission qu’ils se sont assignés est d’éduquer le public à tout utiliser au quotidien : on râpe une carotte et on cuisine ses fânes ! Et on se régale du tout.

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En amont du brunch, les chefs ont signé la charte anti-gaspi, une première mondiale. Ils s’engagent ainsi à faire des achats responsables, à tout utiliser dans un produit, à trouver une solution aux mets non consommés dans leur restaurant, et à diffuser leur savoir-faire anti-gaspi auprès des autres restaurateurs.

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Question à Thierry Marx

Signataire de la charte anti-gaspi.

« Eduquer le public à manger mieux, c’est un gros boulot .»

Ambitions : Pourquoi tout à coup cet engouement contre le gaspillage alimentaire ?
Thierry Marx : Aujourd’hui, c’est juste une question de bon sens de lutter contre le gaspillage alimentaire. Alors, pour nous, métiers de bouche, très souvent ça passe par le savoir-faire et par le savoir transmettre. Ça veut dire transmettre une nouvelle façon de travailler, se réapproprier le produit et lui donner du sens. Mais, il faut redonner du sens de la terre à l’assiette. Ainsi, chaque acteur des métiers de bouche est un véritable acteur et doit avoir cette responsabilité environnementale et sociale. Puis, au jour le jour, il s’agit de donner de la valeur ajoutée à des choses simples. Les populations les plus fragiles ne le savent pas. Aussi, ont-ils besoin d’une formation. Mais cette formation des populations, on l’a commencé il y a plus de vingt ans – c’est dire que ça ne date pas d’aujourd’hui – avec les Restos du cœur, en allant sur le terrain, là où les gens avaient besoin de nos conseils. Il est nécessaire d’apprendre à mieux consommer pour manger mieux. Mais ça, c’est un gros boulot !

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Les chefs signataires

Allessandra Montagne, François Pasteau, Jean-Marc Notelet, David Rathgeber, Stéphane Jego, Frédéric Vardon, Thierry Marx, Pierre Sang.

Cette charte est à la disposition de l’ensemble des professionnels qui, à leur tour, peuvent la signer et devenir, eux aussi, acteurs de la lutte anti-gaspi.

Avant, je participais aux Restos du cœur. Depuis cinq ans, je collabore avec le Chaînon manquant, une association qui redistribue des milliers de repas aux plus démunis. Je considère cet engagement comme naturel.
Pierre Sang