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lutter contre gaspillage alimentaire

Auparager

Mijotés d’invendus façon gastronomique

Texte Nelly Seznec – Photos Lionel Léger
PUBLIÉ LE 11 SEPTEMBRE 2016

Lise, Charles, Maxime et Alexandre, quatre étudiants en hôtellerie-restauration à l’école Ferrandi, cuisinent avec des invendus alimentaires, invitent des personnes démunies à déguster un repas gastronomique, apprennent à des étudiants à tout cuisiner sans rien gâcher.Nous les avons suivis à travers leur croisade culinaire.

lutter contre gaspillage alimentaire

Automne 2015. Direction Rungis, le plus grand marché au monde de produits frais est une manne pour ceux qui veulent récupérer, gratuitement, les invendus du jour. Pas la peine d’y être aux aurores, il suffit d’arriver aux alentours de 11 heures, autant dire la fin de journée en langage « rungisien ». Car, plus tôt dans la nuit, les grossistes font du business, ce n’est pas l’heure des bonnes actions.
En revanche, lorsque les jeunes de l’association Auparager déboulent, les marchands leur offrent des caisses de légumes (il suffit qu’un seul légume du lot soit taché), ou une palette entière si un client s’est désisté. Un don exceptionnel de produits frais. Et, côté qualité des produits, Auparager s’y connaît ; côté récup’, ils se donnent à fond. Et ça marche.

DEBUT DE L’HISTOIRE

Juin 2015. Lisbonne. Sur la grande scène du Palais des congrès, sept étudiants de Ferrandi défendent leur projet dans une mise en scène inspirée de l’univers de Star Wars.
Des sabres laser maniés par des Stormtroopers essaient de fendre, de part en part, tomates ou concombres. Mais si ces légumes sont conformes aux attentes de nos guerriers – goûteux, pas chers, moches et presque au bout du rouleau –, alors ces héros d’une Star Wars écologique peuvent les adopter avant de les anoblir (dans le contexte, les cuisiner). Que de vivats au royaume du légume, à en juger par le nombre de sujets qui se sont levés pour ovationner nos sept combattants. Sept étudiants français en 1re année de BTS, tout droit venus de la planète Ferrandi (école de cuisine française dont la réputation n’est plus à faire) saluent un public complètement conquis. Mais il s’agit là d’une bataille : laquelle des 25 équipes européennes, présentes à Lisbonne, va remporter ce championnat international des start-up ? Réponse plus tard. Reprenons dans l’ordre. Et suivons, par le menu, la croisade de nos chevaliers.

On veut créer une start-up qui nous fasse vivre et mener parallèlement des actions caritatives.
Auparager

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En haut, de gauche à droite : Alexandre Chambat ; Charles Renaudin ; Maxime Bonnabry-Duval, d’Auparager ; Thomas Laravoire : bénévole, en 1re année de BTS à Ferrandi. En bas : Edwin Crockett, bénévole, étudiant à Ferrandi ; Momo : second des cuisines du self de Ferrandi ; Lise Michel, d’Auparager ; Morgan Luchini : bénévole, en 1re année de BTS à Ferrandi.

Septembre 2014. C’est la rentrée à Ferrandi. Côté BTS hôtellerie-restauration, les étudiants doivent déjà relever un défi. L’association française Entreprendre pour apprendre (EPA) réunit tous les étudiants et leur propose de monter une start-up. L’association EPA fait partie du réseau international Ja Worldwide qui, chaque année, détecte, aide et promeut des jeunes qui ont une idée innovante d’entreprise. À Ferrandi, ils ont une nuit pour rédiger la lettre de motivation, lister leurs compétences et donner les grandes lignes de leurs idées. Seuls les projets les plus innovants et les étudiants les plus motivés seront retenus. Ils sont sept à tirer leur épingle du jeu. Début octobre, la bande des 7 se réunit : chacun a déjà argumenté sur un projet. Lequel choisir à présent ?

AUPARAGER SIGNIFIE ANOBLIR

En tout cas, ils ont en commun d’être sensibles au développement durable. Appliqué à leurs études, cela peut se traduire par une cuisine au service de l’économie sociale et solidaire. Et en affinant encore un peu, ils en arrivent à l’idée de travailler les invendus pour en faire des plats gastronomiques. Et décident d’embarquer le tout dans un food truck. Vendu. Ainsi s’articulera le projet de leur start-up. Le but étant de décrocher la 1re place au niveau national (chaque région française est représentée par un projet) afin d’accéder aux Championnats internationaux. Le concours accueille des start-up de tous les horizons.

Dans l’Hexagone, leur concept de resto antigaspillage rafle le 1er prix. Qualification pour le concours international, à Lisbonne. Autour d’eux, une incroyable machine se met spontanément en place (des premières années qui se qualifient pour l’international, ça ne court pas les rues) : l’EPA les aide à affiner leur business plan en français & en anglais, une entreprise de La Défense, Euronext, les coache (gratuitement) pour les entraîner à exposer en anglais et sur une grande scène leur projet. Parfois, ils apprennent par cœur des formules toutes faites qu’il sera impératif de placer lors de leur exposé. Des profs de Ferrandi les accompagnent le soir, la nuit. Le temps est compté, tout doit tenir en trois mois. Des décideurs d’entreprises leur proposent de l’aide pour boucler la préparation. Aucun cordon de sécurité, juste une chaîne de solidarité. Leur start-up s’appellera Auparager, tiré de l’ancien français, il signifie accomplir un acte d’anoblissement. Cela consiste à transformer, par exemple, une tomate un peu en limite d’âge en un délicieux coulis.

Juin 2015. Retour à Lisbonne. 25 groupes de jeunes des 25 pays européens viennent défendre leur projet. Et chacun le vend comme si sa vie en dépendait. Le jury a des airs de Business Angels, les questions sont pointues. Tout doit être détaillé par le menu, expliqué, reformulé, argumenté. C’est pire que de courir un 10 000 mètres.

Et le winer is : une start-up danoise, Gaztogreen et son biocarburant vert qui serait plus que rentable… dans moins d’une année. Côté Auparager, aucune amertume, les lauréats sont des élèves ingénieurs en 5e année. Bien au contraire, cela a boosté leur envie d’entreprendre.
Septembre 2015. Retour à Ferrandi, en 2e année. L’aventure Auparager ne va pas s’arrêter. Mais pour poursuivre hors du cadre de L’association EPA, il leur faut à présent un statut. Ce sera une association afin que chaque membre y soit investi à la même hauteur. Cette année, ils sont quatre, style les 4 Fantastiques, trois d’entre eux ont choisi un autre chemin.

Introducing : Lise, 22 ans, Alexandre, 19 ans, Charles, 20 ans, et Maxime, 26 ans. L’âme du projet reste le même : cuisiner les invendus et vaincre le gaspillage par la sensibilisation et l’éducation. Pour qui ? Pour les personnes qui n’ont pas les moyens de se nourrir. Au printemps, Auparager, avec l’aide d’Ernest (un réseau reliant des restaurateurs solidaires et leurs clients aux associations offrant des repas aux plus démunis), a cuisiné un repas gastronomique pour les locataires d’un foyer Emmaüs à Paris.
Outre les plus démunis, les particuliers peuvent aussi goûter aux délices d’un repas gastronomique mais… économique. Où ? Dans un restaurant éphémère, en concoctant une cuisine de qualité pour un prix abordable.

LES 4 FANTASTIQUES

Lise Michel, 22 ans, au Violon d’Ingres (Paris).
Charles Renaudin, 20 ans, au Mandarin Oriental (Paris).
Alexandre Chambat, 19 ans, au pavillon Le Doyen.
Maxime Bonnabry-Duval, 26 ans, à L’hôtel de Matignon.
Tous suivent une formation en alternance.

Nous sommes conscients qu’il y a encore beaucoup de progrès à faire pour vaincre le gaspillage.
Ce que l’on cherche, c’est apporter notre grain de sel dans une économie durable.
Auparager
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Durant deux mois, notre photographe, Lionel Léger,a suivi l’équipe d’Auparager. Ici, il s’agissait de préparer un repas gastronomique et de le servir aux pensionnaires du foyer Emmaüs situé rue de Lancry, à Paris, dans le 10e arrondissement. Pour l’occasion, le restaurant Le Réfectoire, situé à 200 m du foyer, avait mis sa cuisine à disposition. L’équipe d’Auparager était secondée par l’équipe d’Ernest.

RESTO ANTIGASPI

Les propriétaires du restaurant parisien Zoé Bouillon (dans le 19e arrondissement) ont joué le jeu et leur ont prêté leur resto pour une journée. Un dîner rassemblant 40 personnes qui se sont régalées de plats gastronomiques pour la somme de 25 euros et facultativement 8 euros de plus pour un accord mets-vins. Pour réussir un tel challenge, il faut imaginer la course contre la montre sur une journée : direction Rungis, ramener ce que les grossistes veulent bien leur céder, investir une nouvelle cuisine, faire le bilan des prises, concevoir le menu avec les mets disponibles et cuisiner, accueillir, servir. Que ce soit parfait, chaud et à l’heure. Opération resto antigaspi réussie. Comme le dit Charles : « Quel bonheur de proposer un repas gastro à prix canon à des personnes qui n’en auraient pas les moyens. C’est aussi le sens de notre démarche ! » Forts de ce succès, les quatre étudiants lancent d’autres initiatives. En partenariat avec le Crous, ils ont dispensé des cours de cuisine à des étudiants de la Sorbonne, pour leur apprendre à utiliser la totalité d’un produit (exemple : la carotte, ses épluchures et ses fanes… rien ne se perd, tout se mange). C’est un succès. Et une certitude dans leur parcours : vaincre le gaspillage passe par la sensibilisation et l’éducation. En partenariat avec Phenix (une société qui gère tous les invendus, notamment alimentaires), ils vont organiser des Repas zéro gâchis dans des entreprises.

lutter contre gaspillage alimentaire
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Au festival We love Green, en juin dernier, à Paris, Auparager proposait des repas antigaspi. Plus de 400 kilos d’invendus transformés et plus de 600 repas vendus. En une seule journée, ils ont vendu toute la production prévue pour le week-end. De nouvelles recettes ont été réalisées en urgence pour satisfaire une clientèle convaincue par cette cuisine savoureuse et par cette démarche.

Automne 2016. L’avenir. Ce sera la ruée vers Bordeaux pour continuer ce qu’ils ont commencé à Paris. Seul Alexandre poursuit sa course parisienne, tandis que Lise, Charles et Maxime souhaitent s’installer à l’espace Darwin, un lieu bordelais alternatif, dédié au développement économique responsable, à l’entrepreneuriat social, à la transition écologique et à l’activisme citoyen. Pile poil pour y installer Auparager. Et là, ils vont jouer à fond l’économie circulaire. Démonstration : l’heure du déjeuner, ils le passeront dans un food truck qu’ils gareront à proximité d’un événement (conférence, expo…) ; la soirée se passera dans leur restaurant gastronomique où l’on pourra dîner pour environ 30 euros. Toujours la même recette : récupérer les invendus des GMS. Et entre les heures de repas : accomplir le rêve de Maxime, ouvrir une épicerie. Ce qui leur permettra de cuisiner le reste des invendus et d’en faire de délicieuses conserves. Comme l’explique Charles : « Si un producteur nous offre des aubergines, s’il nous en reste, nous les cuisinerons en caviar. »
Ainsi, pas de routine, les produits de cette épicerie varieront en fonction des dons. Et puis, à moyen terme, Lise, Maxime et Charles espèrent bien se la jouer Jedi des champs. Un petit lopin de terre, ils dompteraient. Un potager, ils cultiveraient. Et toutes les merveilles que dame Nature leur donnerait, ils cuisineraient.

Les agents de liaison

Ernest « Par la consommation d’un repas, on peut financer celui d’un autre. » C’est l’idée, toute simple, sur laquelle s’est fondé Ernest, un réseau reliant des restaurateurs solidaires et leurs clients aux associations offrant des repas aux plus démunis.
À côté du traditionnel pourboire, Ernest propose de créer un « pourmanger » qui permet de fournir de la nourriture à ceux qui en ont besoin. Réseau de solidarité, qui a démarré dans l’Est parisien, Ernest rassemble des restaurateurs et leurs clients. Ernest est un lien entre ceux qui peuvent aider et ceux qui ont besoin de cette aide.

Phénix C’est une association parisienne (qui se développe sur toute la France) et met en relation les start-up qui utilisent les invendus, alimentaires ou non, et les GMS. Elle est pionnière dans la réduction du gaspillage et des déchets. Son réseau de partenaires et sa plateforme web collaborative lui permettent de connecter en permanence et en temps réel l’offre
et la demande de surplus.

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Les chiffres de l’excès

9 000 000 C’est, selon la Commission européenne, le nombre de tonnes de nourritures qui seraient gaspillées, chaque année, en France. Ce chiffre s’établit à 10,4 millions de tonnes en Allemagne et jusqu’à 14,4 millions de tonnes au Royaume-Uni.
200 000 000 C’est, selon la FAO (organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), le nombre de personnes qui pourraient être nourries dans le monde avec la nourriture gaspillée en Europe.
1 300 000 000 C’est, selon la FAO, le tonnage de la nourriture destinée à la consommation humaine qui est perdue ou gaspillée chaque année. Au total, le volume mondial de gaspillages et de pertes alimentaires s’élève à 1,6 milliard de tonnes d’équivalents produits de base, celui-ci comprenant les productions comestibles et non comestibles.
1 400 000 000 C’est, d’après la FAO, le nombre d’hectares de terres utilisées chaque année pour produire la nourriture qui est perdue ou gaspillée.
(source : wikiagri.fr).

E-CONTACTS

www.auparager.fr
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auparager@gmail.com
06 95 01 82 26